no.35 赤ワイン

本日のテーマは「赤ワイン」。

白ワインの生産工程との違いに意識しながらみていきましょう。

①除梗・破砕

 まず、除梗といって収穫してきたブドウから枝や茎を取り除きます。

(白ワインと違い、敢えて枝や茎から成分を抽出するためにすべて取り除かず、一部だけ残しておくことが多々あります。)

その後ブドウを潰していきます。 

②かもし・浸漬

潰して得た果汁と果皮、種を一緒に漬け込み、果汁に果皮成分を移していきます。この作業によって赤ワインの色合いが形成されます。

③発酵

醸しをした果汁を発酵させブドウジュースからワインに進化させます。

この時のポイントは赤ワインの場合は常温もしくは温度を高くして発酵させるということ。主に果皮成分であるタンニンや色素の抽出を促進するためと考えられます。

④圧搾

ワインと果皮・果肉・種を分離させる。

⑤貯蔵・熟成

ワインを樽に移し寝かせ、熟成。味わいを整える。

※熟成については後日取り扱うので割愛します。

⑥オリ引き

貯蔵・熟成によって生じた不純物(オリ)を取り除きます。

⑦瓶詰め

最後に出来上がったワインをボトルに詰め、パッケージをつけていきます。

 

赤ワインの生産工程のポイントは

①圧搾の前に醸しと発酵

②発酵は常温もしくは温度を高くして行う

このように工程を見てみると

ブドウの果皮や種子・果肉の扱い方が赤ワインと白ワインの大きな違いの要因となっていることがわかるかと思います。

本日も一読ありがとうございました。

次回は「no.36　スパークリングワイン」です。お楽しみに^^

ハーベイウォールバンガー(Harvey Wallbanger)

Recipe

ウォッカ/オレンジジュース/ガリアーノ