no.12 ビールの科学
個人的に一番のドラフトビールは「Yebisu Premium」！！
コクとバランスは他を圧倒していると思ってます。
香ばしい香りと余韻の長さも一番の理由！ぜひ他のドラフトと飲み比べてみてください！
さて、本日のテーマは「ビールの科学」。
まずはビールの定義から見ていきます。
日本のビールは「①麦芽②ホップ③水を原料とし、発酵させたもの」と酒税法で規定されてます。
①麦芽
ビールの一番の主原料であり、ウイスキーの主原料でもあります。大麦を水に浸し、発芽させて麦芽を作ります。大きく分けて２種類の麦芽があり、日本の大手ビールメーカーで多く使用されている二条大麦とアメリカなどで使用の多い六条大麦があります。一般的に、二条大麦はでんぷん質が多く、六条大麦はたんぱく質が多く酵素力が強い。でんぷんが多いとアルコール発酵がスムーズに行われやすくスッキリしたビールが出来上がります。生産者にとって作りやすいのが二条大麦です。
②ホップ
ビールがビールであるが所以「ほろ苦さ」と「爽快な香り」にはホップは欠かせません。他にも色艶の良さ、泡持ちの良さ、雑菌の繁殖抑制効果などがあげられ必要不可欠な原材料です。ホップは大きく分けて３種類あり、香りが穏やかで高貴であり苦みも最上級の「ファインアロマホップ」、華やかで豊かな香りと穏やかな苦みの「アロマホップ」、まとまりのある重い苦みを与える「ビターホップ」があります。
③水
ビールの約92%は水。一般的に淡色爽快なビールには軟水が、濃色ビターなビールには硬水が適しています。
＜発酵＞
発酵は大きく分けて２種類、上面発酵と下面発酵があります。といってもわかりにくいので、酵母という細菌がどこで生命活動を行うかということです。上の方か下の方か、それによって味わいが変わるというのがポイントです。上面発酵酵母は15℃～25℃の比較的高い温度帯で発酵、フルーティで華やかな香りが特徴。もう一方の下面発酵酵母は10℃以下の低い温度で発酵、バランスが良く穏やかで爽快な味わいが特徴。上面発酵ビールは大枠ではピルスナービールと呼ばれ、下面発酵ビールはエールビールと呼ばれる。(※ピルスナービールとラガービールは混同して認識されやすいが、ラガービールとは「貯蔵熟成されたビール」の事をいう)
今回も一読ありがとうございました。
次回は「no.13 ビールのおいしさ」です。楽しみにお待ちください。
サイドカー(Side car)
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