no.34 白ワイン

皆さん、ワインがどのように作られているかご存知ですか？

ブドウから作られているんでしょ！っていうのは知っている方も多いのですが、では赤ワインと白ワインの違いは？と聞かれてさっと答えられる方は少ないはずです。

同じブドウからできているのになぜ白と赤であれ程までに「味わい」「色合い」が違うのか理解して頂く為に、ワインの生産工程に焦点を絞ってこれからみていこうと思います。 

内容量が多くなるために白ワインと赤ワインの２回に分けて説明していきますね。

本日は「白ワイン」

①除梗

 まず、除梗といって収穫してきたブドウから枝や茎を取り除きます。

②圧搾

枝や茎を取り除いたブドウの果粒を圧力をかけて絞ります。この時のポイントは果皮(ブドウの皮)を取り除き果汁のみ集めること。

③かもし

次に醸しと言って果汁に圧搾の時にできた小さい不純物を底に沈殿させ果汁に不純物の成分をうつします。

④発酵

醸しをした果汁を発酵させブドウジュースからワインに進化させます。この時のポイントは白ワインの発酵は冷却しながら発酵させるということ。

なぜ冷却するのかというと

ⅰ.液中の不純物からタンニンやポリフェノールなどの成分の抽出を抑え、味わいをフルーティーに保つ。

ⅱ.発酵速度を遅らせ、酵母が香りを生み出す時間を増やしてあげます。

ⅲ.生成した香りの揮散(空中に逃げ出してしまうこと)を防ぐ。

の３つがあげられます。

⑤貯蔵・熟成

ワインを金属タンクもしくは樽に移し寝かせます。出来上がった荒々しい若いワインを落ち着かせ、整った味わいになるまで時間をかけます。

※熟成については後日取り扱うので割愛します。

⑥オリ引き

貯蔵・熟成によって生じた不純物(オリ)を取り除きます。

⑦瓶詰め

最後に出来上がったワインをボトルに詰め、パッケージをつけていきます。

簡単にまとめると上記のようになります。

ポイントをまとめると 

①圧搾の時に果汁だけ集めること

②発酵の時は冷却しながら

このふたつを頭の片隅に入れておけば次に勉強する赤ワインの生産工程がわかりやすくなります。

次回は「no.35　赤ワイン」。お楽しみに^^

ゴールデンキャデラック(Golden Cadillac)

Recipe

ホワイトカカオ/ガリアーノ/生クリーム